meule de fromage: : A la découverte des burons du Cantal…

A la découverte des burons du Cantal… | C'est notre histoire

Les buroniers logent à trois ou quatre par maison et se concentrent essentiellement sur la fabrication des lourdes meules de fromage : cantal ou salers. Le travail est dur, entièrement manuel, ainsi que le montrent les nombreuses images anciennes présentant leurs différentes activités, rassemblées par l’association. Les nombreux documents, plans, photos et témoignages recueillis auprès des anciens, ont nourri ce très riche travail scientifique destiné à sauver la mémoire d’un monde disparu. De ce fait, l’architecture des burons est très particulière : la fromagerie tient [suite...]

Date: 2010-07-12 12:24:30

Articles de blogs (31) | Vidéos (6)

L'OR DES ALPES - GOLPH EXPRESS - Blog LeMonde.fr

Toutes hypothèses faites, je venais d’assister à la livraison quasi clandestine et à 1080 m d’altitude des 300 premières meules de fromage à raclette confectionnées avec le lait des vaches montées à l’alpage quelques semaines auparavant. Le fromage à raclette de Tanay au lait parfumé des prairies alpines venait de faire sa première apparition de l’année. Bien plus tard, passé le col, je vis le même tracteur transportant vers les troupeaux le matériel de traie. Aucun rapport avec la trépidante vie parisienne et les tortueux méandres de mes confrères de blogs à la [suite...]

Date: 2010-07-01 19:55:14

Le Comté, la perle des fromages du Jura - Fiftiz.fr

Le Comté est bien plus qu’un grand fromage. Il est un patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire. Le Comté est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance. C’était il y a des siècles, mais l’esprit de solidarité est toujours bien vivant. Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur deux départements de la région Franche-Comté, le Jura et le Doubs et un département de la région Rhône-Alpes, [suite...]

Date: 2007-06-08 04:00:00

Mémoires à l'ultraviolet: 9 - Communier au cheddar

Ce soir là nous avons rapporté une ronde meule de fromage orange qui sera conservé l’abri des souris et grignoté à pleines dents par les enfants et les grands jusqu’à épuisement dans un mois ou deux. Pour en savoir plus sur l’histoire de l’industrie laitière au Québec et le cheddar qu’on y fabriquait, un clic [suite...]

Date: 2009-03-12 07:00:00

Le Chambord de Rossinière fut l'œuvre d'un fromager : Gilbert Salem

. Le poète Claude Roy compara l’ultime demeure de son ami Balthus à un temple nippon, à une «caravelle échouée sur une montagne». Il est vrai que le Grand-Chalet aux 113 fenêtres en impose par son ampleur royale, son excentricité ufologique - comme dirait un spécialiste des OVNI: il est trop monumental pour ce Pays-d’Enhaut dont les mi-monts mamelonnés n’encadrent que des maisons de dimension modérée. . Est-il tombé du ciel, quand bien même sa technique de construction est traditionnelle? Non, c’est un des plus vieux chalets de Suisse. Il a été édifié en 1756 et son [suite...]

Date: 2009-07-14 10:06:50

Fromages et industrie : Le formatage s'affine - Le Jura Libertaire

L’État et l’Union européenne traquent les risques sanitaires dans le fromage. Résultat : en Franche-Comté, les petits producteurs trinquent et l’esprit coopérateur en prend un coup. Pendant ce temps, l’industrie agroalimentaire fait du gras. Quelle différence y a-t-il entre l’industrie dite fromagère et la production réalisée dans les fruitières [Appelées «fructières» pendant des siècles, ce sont des établissements où des éleveurs coopérateurs confient à un fromager le soin de faire «fructifier le fruit» de leur production laitière], lieux de fabrication des [suite...]

Date: 2010-01-25 12:02:00

Godts' kitchen: Fondue au Fromage, dite aussi Savoyarde (en Savoie)

as-tu remarqué l'absence de numéro 7? l'Emmenthal est un fromage suisse de la vallée de l'Emme, alors que l'Emmental en est la copie française produite à partir du 19ème siècle en Savoie. Pour les distinguer, on a enlevé le "h". Il s'agit du plus gros fromage de l'univers intergalactique, car il se produit en meules de 60 à 80 kilos. pour alimenter le débat: la gastrologie est à la gastronomie ce que l'astrologie est à l'astronomie (spéciale dédicasse à une autre [suite...]

Date: 2010-04-19 22:45:00

Partageons mon avis: Le lait : ça va de mal en pis

Moi, vous me connaissez ! Il y a une boisson, légèrement mousseuse, parfois, que je bois depuis plus de 44 ans tous les matins, avec la régularité d’une vache au pis, aller : le lait. Une goutte tous les matins dans mon café. En outre, nul n’ignore que je suis natif de Loudéac, dans le Centre Bretagne, là où se concentre l’essentiel de la production de lait. J’ai donc toutes les qualités requises pour parler de lait. Les gens ne connaissent pas le lait. Ils s’imaginent avoir des vagues connaissances parce qu’ils ont des mômes : au mieux, ils ont compris qu’il valait [suite...]

Date: 2010-08-13 07:13:00

Le morbier : un fromage de caractère.

Lorsqu'en hiver, le lait ne suffisait pas pour réaliser les meules de Comté, les paysans fabriquaient le Morbier. C'est la raison pour laquelle il a longtemps été considéré comme le "petit frère du comté". Depuis la fin du 19ème siècle, on l'appelle définitivement Morbier (AOC et AOP*). Le Morbier possède un trait cendrè qui lui vient du dépôt de cendres de buis, de pin ou de tourbe entre ses deux moitiés. Son trait cendré fait de lui un fromage unique, de caractère et très apprécié par les gourmets (et surtout les gourmands !). Depuis plus de deux siècles, il régale [suite...]

Date: 2009-08-22 16:54:20

Le morbier, un fromage de terroir

Fabriqué avec du lait issu de vaches de race montbéliarde ou simmental, le morbier est un fromage à pâte pressée non cuite qui bénéficie d’une AOC depuis 2000. Après la traite, le lait est chauffé et ensemencé avec ferments lactiques et présure. On procède ensuite au tranchage du caillé. Le tout est ensuite chauffé à 38°. Le caillé est ensuite moulé puis découpé en carrés et placé dans des moules ronds. La poudre de charbon d'origine végétale, qui donne au Morbier son aspect traditionnel, est alors étalée au pinceau. Un autre carré de caillé est placé par [suite...]

Date: 2008-09-22 16:04:23

Le morbier : un fromage de caractère. - Teva.fr

Date: 2009-11-03 16:31:00

LA GUERRE DU LAIT EST DECLAREE - Le blog de Jacques Tourtaux

LACTALIS n° 1 européen du lait et n° 2 mondial du lait derrière Nestlé, et n° 2 mondial du fromage ( Président, Bridel, Lanquetot, Lepetit, Société, Salakis, Galbani, Rondelé). DANONE n° 4 mondial du lait, 4ème groupe alimentaire mondial et n° 1 mondial en produits laitiers frais (Gervais, Gervillage, Gervita, Jockey, Taillefine) BONGRAIN n°11 mondial du lait et n°1 mondial en spécialités fromagères ( Caprice des dieux, St Albray, Vieux Pané, Fol Epi, Bresse Bleu, St Agur, Brebiou, Chavroux, Tartare, St Moret.) ENTREMONT ALLIANCE n° 1 mondial de l’Emmental (Entremont, [suite...]

Date: 2009-09-11 12:53:00

Lucien et Diane à Genève | NotreAventure.com

On prend notre diner au petit resto adjacent au musée gruérien (musée du fromage), mais sans visiter le musée puisque nous avons accès au meilleur, soit les étalages de meules de Gruyère. On poursuit la visite par une promenade dans le petit village piétonnier de Gruyères bordé de restos et magasins, surmonté de son magnifique château-musée que l’on visite. Le château est toujours aussi beau et les pièces meublées nous donnent une idée juste de comment ils vivaient à cette époque. On termine la journée au resto question de manger une fondue moitié-moitié, avec [suite...]

Date: 2010-08-08 00:03:07

Connaissez-vous les fromages de nos terroirs ?...

Le nom provient du savoyard reblocher (traire de nouveau). Ce deuxième lait, plus riche et plus onctueux donne le reblochon. En fait, ce fromage est né d'une ruse. Aux XIII ème siècle, les fermiers devaient s'acquitter d'un impôt, payé en lait. Malins, ils ne trayaient pas complètement leurs vaches et, à la nuit tombée, pratiquaient la rebloche, c'est-à-dire la deuxième traite. Avec elle, ils fabriquaient du fromage pour leur consommation personnelle. Ce n'est qu'au XXème siècle que le reste du pays découvre le reblochon ainsi que la tartiflette (de tartifle, pomme de terre), [suite...]

Date: 2010-07-22 16:43:00

Panier de saison, le blog de la cuisine du marché!: Virée en ...

Autant j'ai déjà vu des fromageries artisanales, autant je n'ai jamais vu comment on fait dans une usine (je mourrai très naïve je crois). Du coup, j'ai entraîné mon Doudou ensommeillé sur les routes de Normandie jusque derrière les vitres de GRAINDORGE et... il a adoré! Pas de doute, c'est une usine... ici le moulage de petits livarots Avec toutes la machines que cela implique: tranchage du caillé. Mais il reste des terrae incognitae aux machines, comme le liage aux brins de roseaux qui évitait que le fromage "s'affaisse" et qui lui a donné son surnom de "Colonel" à cause [suite...]

Date: 2010-08-04 06:00:00

HUBLOT - «Si j'avais dû prendre un poste de cadre, cela aurait été ...

On croise dans les salons feutrés Jean-Claude Biver, le CEO de Hublot qui a été racheté en 2008 par LVMH, une énorme meule de fromage sur l’épaule. «Je veux bien que l’on dise que je ne fais pas forcément les meilleures montres du monde mais je n’accepterai aucune remarque sur mon fromage», lance-t-il dans un grand rire. L’entrepreneur de 60 ans a racheté Blancpain 18 000 francs avant de revendre la marque pour quelques dizaines de millions à Swatch Group. Il a redonné ensuite ses lettres de noblesse au sein de cette même entité à Omega, avant de s’occuper d’Hublot [suite...]

Date: 2010-03-24 09:16:00

Gastronomie picarde - Le blog d'Artaban

Depuis le XIXème siècle, les historiens et les érudits s’accordent pour attribuer la création de ce fromage aux moines de l’abbaye de Maroilles. Son origine millénaire n’étant attestée par aucun écrit. On ignore à quelle époque la méthode de fabrication du maroilles a été mise au point, mais on suppose qu’elle a été améliorée au cours des ans. Le savoir-faire des fromagers est reconnu grâce à l'AOC qui couronne ce fromage depuis 1986. Le miel La Picardie est une région de production de miel, citée comme référence pour son miel jaune. La récolte peut-être [suite...]

Date: 2010-09-22 12:13:00

Fabrication du Comté - Tout Un Fromage

Il faut entre 350 et 500 litres de lait (chauffé à 33 dégrés) pour faire une seule meule de Comté. A ce lait, on ajoute la présure (caillette de veau) pour une coagulation (caillage) en 30 minutes. Le caillé est ensuite découpé en tous petits morceaux qui sont ensuite chauffés (55° pendant environ 45 minutes) puis brassés pour être répartis dans le petit-lait. Le caillé est ensuite extirpé, à l'aide d'une toile, pour être déposé dans un cercle de bois où il sera pressé pendant 24 heures, et retourné plusieurs fois. Le fromage reste ensuite [suite...]

Date: 2007-09-10 10:00:00

Gougère king size à la béchamel au comté - La Main à la Pâte

Je vous propose donc une recette de gougère, qui ressemble à celles que je fais pour l'apéritif ( LA ) mais cette fois ci en version familiale avec une délicieuse béchamel au comté fondant, champignons et dés de jambon ! Que du bonheur en bouche, une gougère qui part à la vitesse de l'éclair et les enfants qui espèrent que je vais vite en refaire ! Comté Pour la garniture : - 30 cl de lait écrémé - 2 CS de Maïzena - 1 boite de champignons de Paris - 2 tranches de jambon blanc coupées en dés - 130g de Comté - sel, poivre, muscade Préparation de la gougère : [suite...]

Date: 2009-11-23 05:15:00

Des OGM sur un plateau… de fromages - Terra eco

Des organismes génétiquement modifiés dans un livarot coulant ou un munster 100% alsacien, tous deux étiquetés AOC ? Vous n'y pensez pas ! Et pourtant… Tandis que Greenpeace mène campagne, Terra eco s'est mis sur la piste d'un frometon vraiment naturel. Si vous ne voulez pas pas d’OGM, vous pouvez compter sur le comté. Et sur le rocamadour, le morbier et plus d’une quinzaine d’autres fromages. C’est le message envoyé à grands renforts de costumes tachetés façon vache laitière par les militants de Greenpeace samedi 10 avril. L’organisation entendait ainsi protester [suite...]

Date: 2010-04-15 17:28:07

La route des fromages fins du Québec

Une cinquantaine d'entre elles font même l'objet d'une fort jolie brochure baptisée La Route gourmande des fromages fins du Québec. Certaines se visitent, d'autres pas, mais toutes ouvrent les portes de leur échoppe à quiconque serait tenté par une bouchée, voire une meule. En voici un échantillonnage : À découvrir Fromagerie La Ferme au Village, 45, Notre-Dame Ouest, Lorrainville (Abitibi), (819) 625-2255. À goûter : le Cru du Clocher, un succulent cheddar au lait cru vieilli. Les Fromages de l'Érablière, 1580, Eugène-Trinquier, Mont-Laurier (Laurentides), (819) 623-3459. À [suite...]

Date: 2005-07-22 01:39:00

La route des fromages fins du Québec - Canada: le reportage vÃ©cu

Date: 2005-08-01 06:59:59

Le fromage d'Abondance, petite intrusion chez le paysan fromager ...

Le fromage abondance a obtenu son appellation d'origine contrôlée par décret du 23 mars 1990. Ce fameux fromage au lait cru et entier, que les fins gourmets aiment déguster, peut se trouver auprès des producteurs fermiers, dans les fruitières, les commerces spécialisés et les grandes surfaces régionales et nationales. Seul le lait issu des races bovines locales : Tarine, montbéliarde et bien entendu abondance peut être utilisé pour produire ce fromage selon un cahier des charges rigoureux, garantissant le respect des usages locaux et traditionnels, de la production du lait à [suite...]

Date: 2007-01-20 18:44:00

Tête de Moine (Fromage de Bellelay) AOP.

Après 30 minutes, le caillage est terminé. ♦ Chauffage. La masse coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé. Le caillé tranché est chauffé entre + 46° et +53°C et brassé longuement. ♦ Moulage et Pressage. La masse est retirée ou pompée et mise en moules perforés. Les moules sont pressés et retournés. Une marque de caséine est alors apposée (numéro d'agrément, date de fabrication : traçabilité). ♦ Salage. Les meules AOC de la veille sont immergées au moins 12 heures dans un bain de saumure. La croûte commence à se former. ♦ Affinage d'au moins 3 mois [suite...]

Date: 2010-05-13 16:04:04

Formaggio d'Alpe Ticinese (AOP).

Le fromage est fabriqué au lait cru (100 à 70% de lait de vache et 0 à 30% de lait de chèvre). La fabrication doit se faire 18 heures au plus tard après la 1ère traite dans des cuves en cuivre. Seule est autorisée la présure à base de caillette naturelle et animale, en poudre ou liquide (sans OGM). ¤ emprésurage à + 30/35°C pendant 25 à 45 minutes. ¤ décaillage avec un tranche-caillé manuel. Travail en chaudière ¤ température de 41/50°C pendant 20 à 50 minutes. ¤ décaillage hors feu. ¤ soutirage à l'aide d'une toile sur une table de pré-pressage. ¤ mise en forme [suite...]

Date: 2010-07-24 06:31:35

Épicé@nne: Du lait et des tommes (fabrication fromagère d'une ...

Autrefois, le fromage prenait beaucoup de temps à se fabriquer par simple caillage du lait. C'est pour cette raison que la fabrication des fromages était surtout une occupation des moines dans les abbayes, les monastères, jusqu'à ce que l'on découvre la présure. Les paysans ont ensuite su comment conserver le lait sous cette forme, ce qui a permis de mieux supporter des périodes de famine. C'était surtout une façon d'échapper à la taxe des seigneurs sur la production laitière en cachant leurs fromages de petite taille. L'origine du mot "toma" désigne selon le patois de certaines [suite...]

Date: 2009-12-03 00:27:00

YODABLOG » Episode 213 : Summer Game #3

Bon, le week-end ça va deux minutes. Il est temps de se remettre au travail et d’en finir avec cette insolente oisiveté qui vous prive des joies d’un esprit primesautier et gourmand, voire vorace. Il est temps, donc, de se pencher sur ce troisième Summer Game qui saura, je refuse d’en douter, vous enchanter et vous esbaudir. Il s’agit d’un rébus. Ce rébus traduit une réflexion de Luke à propos de la merveilleuse Leia. C’est un petit rébus très simple. Le petit problème cependant, c’est que Luke a fort malencontreusement trébuché ( je me demande si l’on peut [suite...]

Date: 2010-08-02 01:38:35

Scoopeo "Graine de carton" : meuble en carton mais aussi au ...

Récemment nous avons dédié un article à Chantal Titélion : artisan qui fabrique des meubles en carton : son site : Titelion Karton Article Funimages Aujourd'hui, nous voulions mettre en avant une artiste, qui non seulement fabrique des meubles en carton, mais n'utilise que des matériaux naturels fait maison ! Sur les photos qui suivent, tout est assemblé de façon écologique : carton de récupération collé à la colle de farine ( mélange d'eau et de farine ). Ensuite l'habillage du meuble se fait à la colle de riz. La peinture la plus utilisée est au fromage blanc en faiselle à [suite...]

Date: 2008-08-17 20:47:11

Les commerçants locaux touchés par la listériose - Alimentation ...

Les inspecteurs du MAPAQ sont débarqués samedi dernier, le 11 octobre, chez Notre-Dame Nature avec le mandat d’emporter tous les fromages coupés directement au commerce. Les fromages en meule ou coupé en dehors du commerce local ne sont pas visés. Mais la fruiterie quand même perdu près de 40 kilos de fromages. La responsable des achats pour l’établissement, Audrey Houle, affirme ne pas savoir pourquoi leur commerce a été ciblé. Aucune plainte n’est parvenue aux oreilles des employés. Les inspecteurs du MAPAQ ont tout simplement précisé à la direction que la fruiterie [suite...]

Date: 2008-10-20 21:12:00

LA MONTAGNE. FROMAGE DU JURA - Le Briard Breton

1/2 Le Comté Bien plus qu’un fromage à pâte pressée cuite, le comté est le symbole de la tradition artisanale franc-comtoise. Ses meules jaune doré recèlent une diversité de couleurs et d’arômes, qui varient selon les régions, les saisons, les techniques des fromagers et l’affinage. Épicés ou fruités, végétaux ou animaux, lactiques ou torréfiés… 225 composés aromatiques feraient la richesse de ce fromage. Chaque meule en possédant moins de dix, les millions de combinaisons possibles font de chaque dégustation d’un comté une surprise sensorielle… Le [suite...]

Date: 2009-01-18 08:26:00

SAMEDI 27 Mars, JOURNEE NATIONALE DU FROMAGE

Rapide portrait d'un grand fromage du Jura : LE COMTE La production du Comté est une des grandes industries nourricières du pays. A la base de cette fabrication se trouve la "fruitière" coopérative formée entre les producteurs de lait d'un ou plusieurs villages. C'est là un des traits les plus anciens et les plus caractérisques de la vie jurassienne. En 1264, on fabriquait déjà sur les hauts plateaux du " froumaige de fructères" fromage de fruitière. La coopération était nécessaire dans les régions où les conditions climatiques rendaient difficiles sinon [suite...]

Date: 2010-03-25 08:00:00

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